Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse

Rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne... Le charcutier-traiteur est garant d'une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : les préparations à base de viande de porc, même s'il travaille également d'autres viandes (boeuf, volaille, gibier), des poissons, des légumes, et concocte une grande variété de hors-d'oeuvre, de plats cuisinés et parfois même de desserts à emporter, chauds ou froids. Dans son laboratoire, il découpe et désosse les carcasses qu'il a réceptionnées. Il maîtrise cuisson, salage, fumage ainsi que les équipements spécifiques : chambre froide, four, étuve, éplucheuse... Il veille en permanence à l'hygiène et à la sécurité.

Cet artisan est aussi un commerçant. Il surveille la qualité de ses produits, soigne leur présentation, imagine de nouvelles recettes et suggère des idées à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il peut effectuer lui-même la livraison des commandes, voire prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service. Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce.

Le charcutier-traiteur peut exercer dans une charcuterie artisanale de quartier, dans une grande surface, dans le laboratoire d'une entreprise de l'agroalimentaire ou sur les marchés. Dans l'artisanat, le charcutier-traiteur est un touche-à-tout qui fabrique toutes sortes de produits frais sans compter ses heures. Salarié d'une entreprise de charcuterie industrielle, il est le plus souvent spécialisé dans la fabrication d'un ou de deux produits de charcuterie et ses horaires sont fixes, tout comme dans la grande distribution.

Dans une charcuterie artisanale, l'activité peut être très soutenue, y compris les week-ends, surtout si elle a aussi l'activité traiteur ou vend sur les marchés. Certaines périodes sont particulièrement chargées et il faut les anticiper : fêtes de fin d'année, printemps-été durant lesquels mariages et réceptions se multiplient.

Ce professionnel exerce debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Le charcutier-traiteur est tenu de respecter des règles d'hygiène strictes (désinfection des plans de travail et matériels, entretien des locaux) et de rester vigilant car il manipule des outils tranchants : couteaux, broyeur, mélangeur... Pour cela, il porte un équipement spécifique : gants, tablier, calot pour la tête...