commerce, marketing, vente Code ROME D1104
Chocolatier-confiseur / Chocolatière-confiseuse
« Spécialiste de la fabrication de douceurs chocolatées ou à base de sucre, le chocolatier-confiseur, souvent artisan, est un artiste qui soigne la présentation de ses créations. À son compte ou dans l'industrie, il est reconnu pour son savoir-faire. »
Sommaire de la fiche
Le métier
Le métier en résumé
Envie de devenir chocolatier-confiseur ? Ce métier correspond au profil réaliste, souvent décrit comme technique et direct, complété par le profil conventionnel. Il relève du domaine « commerce ». Missions au quotidien, salaire, formations à suivre... plongez dans notre fiche métier pour vérifier si cette voie est faite pour vous !
Le pâtissier, un artiste de la gourmandise, crée des douceurs qui ravissent les papilles.
Le rôle du chocolatier-confiseur
- Le chocolatier-confiseur conçoit et réalise des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
- Cette personne décore les gâteaux et autres créations pour les rendre aussi beaux que savoureux.
- La personne en poste sélectionne et dose les ingrédients pour la confection de recettes, en suivant les fiches techniques.
- La personne exerçant ce métier utilise et entretient les équipements de pâtisserie (fours, batteurs, etc.).
- Cette personne peut former et superviser un personnel moins expérimenté.
- La personne en poste peut gérer les stocks de matières premières et les commandes de fournitures.
Rattaché au code ROME : D1104
Missions au quotidien
Savoir-faire attendus dans ce métier : accueillir, orienter, renseigner un public et organiser, aménager un espace de vente.
Choix des matières premières
Qualité des matières premières et tour de main sont indissociables d'une bonne friandise. Le chocolatier-confiseur commence par sélectionner ses producteurs et les matières premières (sucre, pastilles de chocolat brut, fruits, épices...) avec soin. Il maîtrise les techniques de son art (cuisson, séchage, moulage, nappage...) et apporte un soin particulier à la présentation car ses créations doivent être aussi belles que bonnes.
Création de friandises
Le confiseur sublime le sucre pour fabriquer caramels, pâtes de fruits, sucettes, nougats, dragées et autres bonbons. Outre les classiques, il doit aussi innover avec des saveurs nouvelles. Idem avec le chocolat qui peut être relevé de mille façons : piment d'Espelette, violette, orange... Le chocolatier-confiseur passe du temps à essayer de nouveaux assemblages, de nouvelles formes.
De l'atelier à la boutique
Cet artisan partage souvent son temps entre l'atelier pour la fabrication et la boutique où il vend ses produits. Il gère aussi les fournisseurs et les commandes, la gestion des stocks, encadre une équipe, etc. Il est aussi garant d'une hygiène irréprochable : les plans de travail et outils sont nettoyés après chaque tâche, l'atelier est lessivé chaque soir.
Conditions et environnement de travail
Artisanat ou industrie
Un commis chocolatier-confiseur peut débuter dans la grande distribution, dans l'industrie du chocolat où se côtoient des groupes internationaux qui ont des sites de production en France (Cémoi, Ferrero, Lindt, Mars, Nestlé...), une cinquantaine en PME (petites et moyennes entreprises) ou dans l'une des nombreuses entreprises artisanales. Il peut également travailler dans un grand restaurant. 63 % de la production française est exportée. Si les Français consomment 30 % de chocolat noir, ce n'est pas le cas de leurs voisins européens qui plébiscitent le chocolat au lait à 95 % ! L'adaptation est donc nécessaire.
Des conditions strictes
Le chocolatier-confiseur travaille debout dans son laboratoire dans de fortes odeurs de chocolat et de sucre. Les machines font fondre les chocolats (noir ou au lait) en permanence pour qu'ils puissent être travaillés. Pour répondre aux normes d'hygiène et de sécurité, le chocolatier-confiseur porte une charlotte sur la tête, une blouse, des chaussures de sécurité.
Des pics d'activités
Le chocolatier-confiseur travaille en équipe et forme des apprentis. Il doit faire face à des pics d'activités à Noël et à Pâques, notamment, qui représentent son plus gros chiffre d'affaires.
Salaire et profil
Salaire et perspectives d'évolution
à partir de
1 801 €
brut / mois
Quel est le salaire d'un chocolatier-confiseur ? Rémunération, perspectives d'évolution et opportunités : découvrez ce qu'il faut savoir.
Salaire
Salaire du débutant
A partir de 1801 euros brut par mois
Intégrer le marché du travail
Un secteur en expansion
La consommation moyenne de chocolat en France est de 7,3 kg par an et par habitant. Si la majorité des ventes se font en supermarchés et concernent les tablettes, le nombre d'artisans chocolatiers augmente régulièrement. On compte 105 entreprises chocolatières dont 90 % de PME (petites et moyennes entreprises). L'industrie du chocolat emploie 30 000 personnes dont plus de la moitié en production. La confiserie emploi 7 000 personnes.
Des spécialités régionales
Les régions Grand Est et Auvergne-Rhône-Alpes fournissent le plus d'emplois en fabrication. Les artisans sont installés majoritairement en ville, mais on trouve des confiseries régionales sur tout le territoire qui s'exportent plutôt bien (calissons d'Aix, anis de Flavigny, pastilles Vichy, nougat de Montélimar, tourons basques, bêtises de Cambrai...).
S'installer ou encadrer
Avec de l'expérience et l'acquisition de connaissances en gestion et comptabilité, le chocolatier-confiseur peut créer ou reprendre une entreprise. L'obtention du BTM (brevet technique des métiers) lui permet en outre de se présenter au concours du Mof (meilleur ouvrier de France), un titre prestigieux qui permet de booster sa carrière. Dans une PME ou un groupe industriel, l'expérience permet de passer chef de fabrication ou chef d'atelier, par exemple.
* Chiffre repris du texte de la fiche pour un débutant ou une débutante. Il peut varier selon le secteur, l'employeur et la région.
Rattaché au code ROME : D1104
Profil idéal et compétences souhaitées
Maîtriser les techniques
Le chocolatier-confiseur est dépositaire de recettes traditionnelles qu'il doit parfaitement maîtriser. Il veille au choix des matières premières, aux temps et méthodes de cuisson, mélanges, glaçage, etc. Il est donc minutieux, patient, rigoureux et attentif car la moindre petite erreur peut ruiner tout une commande.
Savoir se renouveler
À l'écoute de ses clients et de l'air du temps, le chocolatier-confiseur doit savoir surprendre et étonner sa clientèle avec de nouvelles saveurs, des assemblages audacieux, des formes originales. Il doit garder du temps pour développer de nouvelles recettes et doit apporter du soin à l'esthétique de ses créations, des emballages, etc. Le sens artistique est donc très important pour ces professionnels de bouche.
Gérer son atelier
S'il est chef d'entreprise, le chocolatier-confiseur doit être polyvalent car, en plus de la fabrication, il doit s'occuper des ventes, de la gestion de son affaire, des commandes, du planning de production, etc. S'il est salarié, il peut avoir à gérer une équipe et à former des apprentis également. Dans un restaurant, on peut également lui demander de faire de la pâtisserie.
Qualités
- J'ai le souci du détail
- J'aime le travail manuel
- Je suis passionné / passionnée par la cuisine
- Je sais faire preuve de rigueur et de précision
- Je sais faire preuve de créativité, d'inventivité
- Je sais faire preuve d'autonomie
- Je sais avoir l'esprit d'équipe
Savoir-faire
- Accueillir, orienter, renseigner un public
- Organiser, aménager un espace de vente
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Profil de ce métier
Le modèle RIASEC est une méthode d'orientation professionnelle qui identifie 6 types de personnalités au travail. Le métier de chocolatier-confiseur pourrait tout à fait vous convenir si vous êtes attiré(e) par les environnements techniques, concrets et pragmatiques qui s'exercent dans un cadre hautement structuré avec des processus stricts.
Réaliste
Personnalité principaleLe profil réaliste a besoin d'action, de concret et de résultats tangibles. Il préfère travailler avec des objets, des outils, des machines ou la nature plutôt qu'avec des concepts abstraits ou des échanges purement verbaux. Si ce profil vous correspond, les missions principales et l'environnement de travail ont de fortes chances de vous plaire.
Ce profil vous ressemble ?
En savoir plus sur le profil réalisteConventionnel
Personnalité secondaireLe profil conventionnel préfère les situations structurées, les règles claires et les données précises. Il excelle dans l'organisation, la gestion de l'information, la comptabilité et le respect des processus. Si vous possédez également ce trait de personnalité, cela sera un véritable atout pour enrichir votre pratique de ce métier.
Ce profil vous ressemble ?
En savoir plus sur le profil conventionnelSe former et trouver un emploi
S'informer et se former au métier
Quelles sont les études recommandées pour devenir chocolatier-confiseur ? Du diplôme idéal aux voies alternatives, voici les parcours à privilégier pour atteindre votre objectif professionnel.
Une formation en chocolaterie-confiserie se prépare souvent après une autre formation, notamment dans les métiers de bouche (CAP boulanger, pâtissier, etc.). L'apprentissage est la meilleure façon de se former au métier. À noter que le BTM (brevet technique des métiers) est un diplôme proposé par les Chambres de métiers et de l'artisanat. Il est accessible après au moins un CAP et de l'expérience et permet notamment de s'installer.
BTM chocolatier-confiseur; pâtissier confiseur glacier traiteur
Formations et parcours conseillés(4)
Voici une liste non exhaustive des formations et diplômes fréquemment demandés par les recruteurs pour ce poste :
Connaissances idéales(20)
En plus des compétences pratiques, la maîtrise des connaissances théoriques suivantes est un atout majeur :
Sélection de livres sur le métier(4)
Pour approfondir vos connaissances, la lecture est une excellente ressource. Voici une sélection d'ouvrages en lien avec ce métier.
Nouveau Manuel Complet Du ,Confiseur Et Du Chocolatier
Par manuels roret
Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier
Par Henri Blin
Manuel complet théorique et pratique du chocolatier, limonadier, distillateur-liquoriste confiseur, pâtissier suisse
Par Barretta, Ch. Joseph.
Nouveau manuel complet du limonadier, du glacier, du chocolatier et du confiseur
Par Cardelli M., Julia de Fontenelle, Chautard, J. Lionnet-Clémandot, Armand Viguier, American Institute of Wine & Food
Aller plus loin
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Questions fréquentes sur le métier
Retrouvez les réponses aux questions les plus courantes concernant le métier de chocolatier-confiseur.
Quels diplômes ou formations sont les plus adaptés ?
Les profils recherchés peuvent varier d'une entreprise à l'autre, mais voici les parcours et diplômes généralement recommandés pour accéder à ce type de poste :
- Cet emploi est accessible avec un CAP Pâtissier, un Bac Professionnel Boulanger-Pâtissier, un Brevet Professionnel (BP) Pâtissier, ou une Mention Complémentaire (MC) Pâtisserie.
Quelles compétences techniques (hard skills) sont utiles pour ce métier ?
Chaque profession fait appel à des savoir-faire précis. Voici les principales compétences techniques qui vous seront utiles au quotidien :
Quelles qualités humaines (soft skills) correspondent à ce métier ?
La personnalité joue un rôle majeur dans l'épanouissement professionnel. Les traits de caractère suivants correspondent particulièrement bien à l'exercice de cette profession :
Quels sont les métiers similaires ou liés à ce domaine ?
Si ce domaine vous intéresse, d'autres professions font appel à des compétences proches ou évoluent dans le même environnement. Voici quelques métiers connexes à découvrir :
Lexique associé au métier
marketing
État d’esprit qui, dans une entreprise, accorde la primauté aux clients et à leurs attentes.
premières
1. Féminin pluriel de premier. 2. Pluriel de première.
fabrication
Action de fabriquer ou résultat de cette action.