Chef de rang / Cheffe de rang

Le ou la chef/fe de rang est responsable de groupes de tables, découpés en « rangs », c'est-à-dire en zones. Avant chaque service et avant le dressage des tables, il ou elle vérifie la propreté et l'état de la vaisselle et des couverts, et contrôle le remplissage des dessertes pour le personnel de salle. Puis, il ou elle accueille les clients et les accompagne jusqu'à leur table, avant de leur présenter le menu et la carte des vins.

Le ou la chef/fe de rang est aussi en lien avec le ou la chef/fe de cuisine. Il ou elle connaît la composition des plats et de leur alliance avec tel ou tel vin, ce qui lui permet de conseiller, d'expliquer un plat ou une cuisson, de préciser les ingrédients d'une sauce, de proposer des alternatives en cas d'allergie ou de régime alimentaire. Puis, il ou elle prend les commandes et les transmet en cuisine. Il ou elle peut également exécuter des gestes techniques, comme le flambage d'un dessert ou la découpe d'une viande. Selon la taille et l'organisation de l'établissement, le ou la chef/fe de rang peut plus directement se charger du service, après la prise de commande par le maître ou la maîtresse d'hôtel.

Portant son attention à tout, le ou la chef/fe de rang veille à l'excellence et au bon déroulé du service, jusqu'au départ du client. Pour cela, il ou elle supervise le personnel de salle (commis de salle et serveurs) et s'enquiert de la satisfaction des clients tout au long du repas. Au moment de régler l'addition, le ou la chef/fe de rang encaisse les paiements et débarrasse la table avant une nouvelle mise en place.

Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, une hiérarchie précise permet à chacun de connaître sa place et son rôle pour apprendre et évoluer. Les chefs de rang assistent les maîtres d'hôtel et les sommeliers, et travaillent aussi en relation étroite avec les chefs et les personnels en cuisine.

Le ou la chef/fe de rang encadre les serveurs confirmés et débutants (stagiaires ou apprentis) de son « rang » (groupe de tables). Il ou elle aide les novices à évoluer en leur transmettant son savoir, son savoir-faire et son savoir-être, indispensables dans cette fonction d'accueil et de représentation de l'établissement.

Le ou la chef/fe de rang s'adapte à l'organisation de l'établissement qui l'emploie. Il ou elle peut travailler les week-ends et jours fériés. Debout et circulant entre les tables durant son service, il ou elle ne se départit jamais de son sourire et de sa serviabilité, en anticipant les souhaits de la clientèle.