Chef de partie / Cheffe de partie

Le ou la chef/fe de partie gère les stocks, évalue les besoins et les quantités, et assure l'approvisionnement de sa partie (poisson, viande, petits pains et viennoiseries, etc.), en accord avec la direction du restaurant qui l'emploie. Il ou elle commande les produits et vérifie les livraisons. Il ou elle est garant/e de la quantité et de la qualité des produits qu'il ou qu'elle connaît bien.

Le ou la chef/fe de partie prépare, cuit et assemble les plats relevant de sa spécialité (sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger...). Il ou elle dresse lui-même ou elle-même les assiettes, ou en vérifie le dressage par les commis, avant leur départ en salle. En accord avec le second ou la seconde de cuisine, le ou la chef/fe de partie fait des propositions pour faire évoluer et/ou améliorer les recettes ou les plats proposés dans sa spécialité.

Le ou la chef/fe de partie exerce au sein d'une équipe importante. Cet expert ou cette experte culinaire doit souvent encadrer et manager un ou plusieurs commis de cuisine, ou des apprentis, et coordonner leur travail avec celui des autres chef/fes de partie, du ou de la chef/fe de cuisine, des serveurs et serveuses. Il ou elle veille à faire respecter les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité en cuisine. La transmission fait partie intégrante du métier.

Au sein d'une équipe, entouré/e d'autres chef/fes de partie, des commis et des apprentis, le ou la chef/fe de partie travaille sous les ordres du ou de la chef/fe de cuisine qui chapeaute toute l'équipe. Chef/fes de partie et chef/fes de cuisine travaillent ensemble à l'élaboration du menu, à la fabrication des plats et à l'encadrement des commis, des apprentis, etc. Ils ou elles doivent également respecter les consignes, notamment économiques, du management du restaurant pour lequel ils ou elles travaillent. À noter : les « communard/es » sont les chef/fes de partie qui préparent les repas pour l'ensemble de l'équipe.

Service du midi et/ou du soir : le ou la chef/fe de partie peut avoir une grande amplitude horaire, en fonction de l'organisation du restaurant. Il ou elle doit également être présent/e pour réceptionner les denrées ou passer les commandes dès le matin. Le travail les week-ends et les jours fériés, par roulement, est également fréquent.

Les activités en cuisine requièrent résistance physique et sang-froid pendant les « coups de feu », périodes d'activité intense où il faut envoyer le plus de plats en salle, en veillant à tous les détails, et en respectant scrupuleusement les règles d'hygiène et de sécurité. Le port d'une tenue individuelle d'hygiène et de protection est obligatoire.