Commis de cuisine / Commise de cuisine

La commise ou le commis réceptionne et vérifie la conformité des aliments commandés. Elle ou il conserve aussi les produits en cours d'utilisation avec un film alimentaire et une étiquette (date de début d'ouverture, d'utilisation...). Elle ou il organise ensuite la mise en place de son poste de travail, prépare les produits et les ustensiles nécessaires à la réalisation de ses tâches, en prévoyant les différentes étapes et leur temps de réalisation.

Selon la configuration de l'équipe, le commis ou la commise peut prendre en charge la réalisation d'appareils (mélange d'ingrédients pour une recette) sucrés et salés, de farces, de fonds et de sauces, de potages, de courts-bouillons, de hors-d'oeuvre ou de desserts simples. Il ou elle lave, épluche, émince et travaille (à la main, à la mandoline, avec un robot, un trancheur...) aussi les légumes et les fruits, ouvre et nettoie les coquillages, écaille les poissons, découpe, désosse, lève les filets des viandes, des volailles et des poissons... Il ou elle surveille les cuissons, cuit, réchauffe ou refroidit les préparations. Il ou elle dresse les plats, peut présenter et décorer lui-même ou elle-même certaines préparations (en respectant des consignes). Enfin, il ou elle envoie les assiettes, après inspection du ou de la chef/fe de cuisine, et vérification des « bons de restaurant ».

Avant et après chaque activité, le commis ou la commise veille à ce que son poste de travail et les ustensiles utilisés soient toujours impeccables, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il ou elle remet les ingrédients et les aliments dans leur lieu de conservation, après les avoir mis sous film protecteur et datés, pour pouvoir les tracer. Il ou elle est responsable de la propreté des espaces de travail.

Au sein d'une brigade dirigée par un ou une chef/fe de cuisine, le commis ou la commise travaille sous la responsabilité des chef/fes de cuisine et de partie dont il ou elle doit scrupuleusement suivre les consignes. Il ou elle est chargé/e de la réalisation et de la préparation des plats (éplucher des légumes, vider un poisson ou une volaille). Il ou elle est également dédié/e à la réalisation de découpes, de mise en cuisson ou de remises en température. Il ou elle dresse et envoie les plats sous la responsabilité et la vigilance de son ou de sa chef/fe de cuisine ou de partie. Ce poste est riche d'apprentissage, notamment en gestes techniques. Il permet de découvrir les produits, les techniques, les outils, les goûts. Il donne l'occasion de s'exercer par la pratique et ainsi de monter progressivement en compétences.

En cuisine, l'activité du commis s'effectue debout dans un environnement chaud (à cause des fourneaux) et plus ou moins bruyant, en fonction de la taille de la cuisine et de l'équipe.